KAVULCA BUĞDAYI VE UNU


Anadolu eşsiz coğrafi konumu ile medeniyetlerin doğduğu, yerleştiği ve köprü olduğu kutsal topraklardır. Her gün yeni bir zenginlik bulunuyor. Arkeolojik ve Antropolojik çalışmalar bizi tarihin derinliklerine taşıyor.



Göbeklitepe gibi tarihin akışını değiştiren kalıtlar, halkların beslenmeleri konusunda da yeni bilgileri açıklıyor. 

Biz daha yakın tarihlere bakalım bugünkü yazımda. Anadolu’nun öz ürünü ve tohumundan söz edeceğim.

KAVULCA BUĞDAYI

Kavulca, kavılca veya gernik olarak da bilinen Anadolu’nun öz tohumlarından birisidir. Yabancı dillerde emmer(Almanca), spelt(İngilizce), dinkel,(Almanca) ve  farro  (İtalyanca) isimleri ile bilinir. Tahminen 13.000 yıllık geçmişe sahip olduğu biliniyor. Neredeyse Göbeklitepe’den daha eski.  Anadolu’da üretimi neredeyse yok olmak üzereyken yeniden üretilmeye başlayan bu değerli tohum, Kars ve çevresinde yetişir. Yapılan çalışmalarda genetik olarak 2n=28 kromozomlu bir yapıya sahip olduğu saptanmıştır.

Kavulca buğdayının rüşeym(özü) ve kepeği ile birlikte öğütülmesinden elde edilen una kavulca unu denir.

Kavulca ile siyez buğdayı aynı mı?  En çok sorulan sorulardan birisidir bu. Kavulca ile siyez buğdayı aynı değildir. Kavulca ve siyez buğdayları, genetiği korunarak ülkemizde yetiştirilmeye devam eden son iki ata tohumu buğday çeşididir.

Yapılan araştırmalar Kavulca buğdayının siyez (einkorn) buğdayından daha önce kullanıldığını gösteriyor. Kavurca buğdayı yüksek yaylalarda soğuk iklimde yetişiyor. Buğday başağını saran kabuğun (kavuz denilir) daha sıkı ve sert olduğu belirtiliyor. Soğuk iklimlere dayanıklı olması nedeni ile göçlerle Almanya ve Amerika’ya götürülen tohumları soğuk bölgeler için önemli verimlilik sağlamıştır.

Siyez ve kavulca buğdayı, en erken evcilleştirilen tarım ürünlerindendir.

Evrimsel olarak tahılın endospermi (tahıl özü) küçülerek gluten içeriğinin azalmasına neden olmuştur.

100 gram Kavurca

350-400 Kalori enerji veriyor.

65-70 g Karbonhidrat

12-15 g Protein

1-2 g Yağ

25 g diyet lifi içeriyor.

B kompleksi vitaminler, kalsiyum, potasyum, demir içeriyor.

Kavulca buğdayındaki vitamin ve minerallerin, diğer beyaz unlardan 1,5 kat daha zengin olduğu bildiriliyor.

İnsan sağlığına ve beslenme profiline katkıları da çok önemli.

  1. Düşük glisemik indeksi (46<55) nedeniyle kavulca; diyabetinsülin direnci ve tiroit hastalıkları ile yaşayan bireyler için önerilebilir.
  2. Kavulca buğdayındaki bitkisel protein gluten daha düşük olduğundan gluten sınırlaması olan diyetlerde tercih edilebilir.
  3. 3Beyaz una göre fazla diyet lifi içerdiğinden kalp-damar sağlığı, sindirim sistemi sağlığı için önemli bir yere sahiptir.
  4. 4 Yüksek diyet lifi (posa) içermesi nedeniyle tok kalma süresini uzatır. Diyabet, obezite, konstipasyon (kabızlık) ve kolesterolün kontrolü için önemi biliniyor.

Kavulca; ekmek, bazlama, pide, çorba, pilav, kek ve kurabiye gibi hamur işlerinin yapımında ve destekleyici besin olarak kullanılabilir.

Kavulca unundan elde edilen ekmek, düşük glüten miktarı nedeniyle az kabarır ve hafif sert olur. Lezzeti güzeldir.

Kavulca buğdayının dağlık ve çorak arazilerde yetişmesi, tarım aletleri ile hasadının yapılamaması maliyetleri artırır. Üretimdeki bu azlık ve işlenmesi için ekipman zorluğu ürünün maliyetini artırıyor.

Satın aldığı ürünün özelliklerini bilen ve tüketimini bilinçli yapan tüketiciler Anadolu topraklarında yetişen bu atalık buğday türünün yaygınlaşmasına katkı sağlayacağını umuyorum.

 

<