ŞEKER


Şeker, NBŞ (Nişasta Bazlı Şeker), Glikoz, Früktoz, Sakkaroz, Laktoz, Şeker fabrikaları, Şeker zehir mi? Hiç mi bir faydası yok?



Günlerdir tartışılıp duruyor. Ne doğru ne yanlış iyice birbirine karıştı ve herkes panik içerisinde.

Karbonhidratlar iki gruba ayrılır.

  1. Basit Karbonhidratlar veya Basit Şekerler: Glikoz, früktoz, laktoz, sakkaroz (sukroz) gibi şekerleri kapsar. Bunların kullanılması ile yapılan reçel, bal, pekmez, marmelat, meyve suları, usareleri ve ürünleri bu grupta tanımlanır.
  2. Kompleks Karbonhidratlar: Kimyasal yapısı ile uzun ve dallı zincirli yapıya sahip olan gruptur. Basit şekerlerin polimerleridir. Nişasta, kepek, selüloz bu grupta tanımlanır.

Besinlerin ağızdan alınması ile başlayan yolculukta bu iki grubun ilerleyişi farklıdır.

  1. Basit şekerlerin ince bağırsaklardan emilimi, kana karışması ve enerji olarak hücrede kullanılması çok kısa sürede olur. Hatta früktoz ağızda ve dilde emilmeye başlar. Glikoz hücre içindeki mitekondrialarda enerjiye dönüşür. Beyin ve sinir hücreleri enerji kaynağı olarak glikozu kullanır.  Nöronlar glikoz depolayamadığı için kandan sürekli akışına ihtiyaç duyar.
  2. Kompleks karbonhidratlar ise; ince bağırsaktan emilebilmesi için en küçük moleküllere parçalanır. Bu parçalanan ürün basit şeker olan glikoz veya früktozdur.

Sonuç olarak aynı maddeye ulaşılır ancak her iki grubun emilim, kana geçme ve insülin kullanımları farklıdır. Basit şekerler kan şekerini hızla yükseltir, hiperglisemiye neden olur, insülini hızla tüketir. Diğerleri ise insülin salınımı ve kullanılmasında daha dikkatli ve idarelidir. Kandaki glikoz hücre içine girebilmek için insüline ihtiyacı vardır. Hücrede enerji olarak kullanılmayan, glikozlar karaciğer ve yağ dokusunda yağ olarak depolanırlar.  Sonuç obezite, diyabet ve kalp damar hastalıklarıdır.

 

Bu şekerleri biraz tanıyalım:

 

  1. Glikoz:Kanda taşınabilen basit şekerdir. Sofra şekeri olan sukrozun yarı bileşenidir.
  2. Fruktoz:Meyvelerde bulunan doğal şeker olup sakkarozun diğer yarısını oluşturur.
  3. Sükroz: Sakkaroz da denilir.Çay şekeri olarak bilinir. Şeker kamışı ve şeker pancarından doğal olarak elde edilir.
  4. Laktoz:Sütte bulunur. İnek sütünün %5'ini oluşturur.
  5. Maltoz:İki glikoz molekülünün bileşiminden oluşur.

 

Son günlerin en çok konuşulan şekeri: Nişasta Bazlı Şeker (NBŞ): Mısırda bulunan nişastanın işlenmesiyle elde edilen glikoz ve früktoz içeren şekerler olarak tanımlanıyor. Mısırdan üretildiği için “mısır  şekeri”  veya “mısır şurubu” olarak da adlandırılıyor. NBŞ diğer şekerlere oranla şişmanlığı artırdığı ve karaciğerde yağlanmaya neden olduğunu araştırmalarla belirlenmiş.

“NBŞ’nin en önemli özelliği sıvı ve ucuz olması. Kristalize olmuyor. Bu yüzden içecek sektörü ve besin sektöründe daha çok kullanıyor. Früktoz miktarı diğer şekerlere göre daha  yüksek. En önemli sorun diğer şekerlerden farklı olarak karaciğere girerken insülin hormonuna ihtiyaç duymuyor ve karaciğere daha fazla giriyor. Dolayısı ile karaciğer yağlanması, şişmanlık ve diyabete neden oluyor.

Yediğimiz içtiğimiz neredeyse tüm ürünlerde yer alan NBŞ üretiminin kotası Türkiye’de 2001'de çıkarılan Şeker Yasası ile % 10 olarak belirlendi. Bakanlığın her yıl bu kotayı yüzde 50 oranında arttırma yetkisi var. Oysa Amerika Birleşik Devletlerinde bu oran %2 olarak sabit tutuluyor.

Şekerle olan ilişkimiz

Şekerle olan ilişkimiz doğuştan başlar, tatlıya karşı istekli doğarız.

Washington Üniversitesi'nde yapılan bir araştırma yeni doğan bebeklerin tatlıyı diğer tatlara tercih ettiğini saptadı. Çocukların yetişkinlerden daha fazla tatlıya düşkün olduğu da ortaya çıktı. Birçok bilim insanı çocukların tatlı düşkünlüğünün evrimsel bir kalıntı olduğuna inanıyor. Gıdanın kıt olduğu dönemlerde, yüksek kalorili yiyecekleri tercih edenlerin yaşama şansı daha fazlaydı.

Günümüzdeki sorun ise rafine şekerin fazlasıyla kullanılıyor olması. Çocuk obezlerin sayısının artmasının bir nedeni bu olabilir.

 

Çocukların erken yaşlarda tatlıya eğilimleri gelişmesin diye bebeklerin tatlı yiyeceklerden sakınmaları öneriliyor.

Bazıları neden aşırı tatlı sever?

Aşırı şeker tüketimi sağlıksız beslenme alışkanlıklarına yol açabilir. Şeker, "mutluluk hormonu" olarak bilinen serotonin hormonunun salgılanmasını tetiklediği için keyif verici işlev de görür. Ancak şeker insülin salınımını tetikler, böylece kandaki glikoz seviyesini normale çekmeye çalışır. Bunun sonunda yaşanan 'şeker çöküntüsü' daha fazla tatlı yeme arzusunu kışkırtarak aşırı tatlı yeme döngüsünü doğurur. İnsan organizması şekerlerden yeterince aldığımızı tespit edecek durumda değildir. Öte yandan früktoz ile tatlandırılmış yiyecek ve içeceklerin aynı kaloriye sahip diğer yiyecekler kadar tokluk ve tatmin hissi yaratmadığı araştırmalarla gösterilmiştir.

Yale Üniversitesi'nde yapılan bir araştırmada, glikozun beyinde yeme arzusunu tetikleyen bölümü bastırdığı, ancak früktozun aynı işlevi görmediği tespit edilmiştir.

Doğru miktar nedir?

Vücudumuz meyve, bal ya da sütte bulunan doğal şeker ile şeker kamışı ve şeker pancarından çıkarılan işlenmiş şeker arasında ayırım yapamıyor.

Aldığımız bütün şeker glikoz ve früktoz olarak parçalanarak karaciğer tarafından işleniyor.

Şeker glikojen ya da yağ olarak depolanıyor ya da glikoz olarak kan yoluyla hücrelerde kullanılmak üzere dağıtılıyor.

Bu noktada şu gerçeği vurgulamalıyız. Sağlık açısından belirleyici olan, alınan şekerin miktarı ve türü önemlidir. Beslenmemize katılan şeker miktarının toplam karbonhidratlardan aldığımız enerjinin %10'undan fazlası olmamalıdır. Yani yaşa, kiloya, aktiflik durumuna göre değişmekle beraber, aldığımız şekerin ortalama olarak erkekler için günde 50 gramı, kadınlar için ise 30 gramı aşmaması gerekiyor.

50 gram şeker 13 tatlı kaşığı toz şekere, iki kutu meşrubata, sekiz çikolatalı bisküviye eşdeğer olduğunu da unutmayınız.

Marketlerde alışveriş yaparken de şunu ölçü alabiliriz: 100 gramında 15 gram şeker barındıran bir işlenmiş gıda aşırı şekerli, 100 gramda 5 gram barındıranı ise düşük şekerli olarak sınıflandırılabilir.

 

Son söz: Şeker ne zehirdir ne de her derde devadır.

<